Qui a Orroli, paese della Sardegna centro meridionale, si coltiva il grano da oltre quattromila anni. Ne sono testimonianza le numerose macine in pietra rinvenute durante gli scavi archeologici del nostro grande nuraghe Arrubiu.
In effetti la piana che circonda il paese, orlata da pascoli selvatici, offre alla cerealicoltura naturale le condizioni climatiche ideali. Ed è qui che la nostra famiglia, da molte generazioni, coltiva il grano duro “Senatore Cappelli”.
Una qualità particolarmente pregiata, con le spighe alte più di un metro e ottanta e le ariste nere. Quindi una varietà fragile, perché vulnerabile alla furia dei venti e delle piogge. Dotata però di radici fortissime, capaci di contendere alle malerbe, in modo del tutto naturale, le sostanze nutritive della terra, senza bisogno di diserbanti chimici o concimi di sintesi. Dunque un frumento delicato, faticoso da crescere e a bassa resa, ma dotato di qualità eccezionali, frutto esclusivo della pazienza di ripetute selezioni varietali naturali. Senza interventi genetici, senza intrugli chimici e soprattutto senza mutagenesi da irraggiamento radioattivo, come invece tutte le sementi oggi imposte dalle multinazionali in ogni parte del mondo.
Un grano perciò purissimo, sano e capace di fragranze ormai dimenticate.
Per mantenerle intatte, maciniamo il nostro grano qui in paese, dove ancora oggi continua questa antica tradizione. I palmenti del mulino sono scolpiti in una pietra vulcanica cavata sul posto, e girano molto lenti, perché la macinatura avvenga a freddo e non si perda nulla delle proprietà nutritive del frutto. Ma l’aspetto più notevole è che i granelli, prima della molitura, non vengono – come accade nelle produzioni industriali – “spuntate”. Cioè ogni singolo chicco viene macinato intero, col suo prezioso germe, ricco di principi vitali. In questo modo le farine durano meno nel tempo, e vanno perciò macinate subito. Ma a noi va bene così, perché lavoriamo sempre il grano di stagione.
Anche la panificazione avviene in famiglia: se ne occupano, come è tradizione, le donne.
Ma l’aspetto più notevole è l’uso del nostro lievito naturale tradizionale, su frammentu (il “lievito madre”). Proviene dai nostri sfarinati, lo custodiamo gelosamente e lo rinnoviamo giorno per giorno. Ciascuna delle famiglie locali che ancora panificano in casa ha il proprio frammentu, tramandato da generazioni: la memoria del nostro, di madre in figlia, rimonta ad almeno trecento anni, ma facilmente è ben più antico.
Anche la lievitazione è lentissima, perché rispetta i tempi della natura: una notte intera. Senza alcuna aggiunta di lieviti di birra, di “facilitatori” o altri additivi “moderni”.
Il forno viene acceso la notte, e all’alba è pronto ad accogliere i diversi impasti: un’accurata selezione di legna ha rilasciato i suoi aromi selvatici, che al calore del fuoco si fonderanno con le fragranze del grano.
Dopo la cottura a vista le forme vengono subito imbustate, perché non perdano nulla dei loro profumi.
Il risultato è il pane che vedete. Un pane diverso, saporito e digeribile. Un pane puro, adattissimo alla prima infanzia.
Un pane sincero, come quello consumato dai nostri antenati.
Forse è per questo che qui in paese gli anziani non conoscono le allergie e le intolleranze alimentari.
E forse è anche per questo che Orroli è il paese dei centenari.
In effetti la piana che circonda il paese, orlata da pascoli selvatici, offre alla cerealicoltura naturale le condizioni climatiche ideali. Ed è qui che la nostra famiglia, da molte generazioni, coltiva il grano duro “Senatore Cappelli”.
Una qualità particolarmente pregiata, con le spighe alte più di un metro e ottanta e le ariste nere. Quindi una varietà fragile, perché vulnerabile alla furia dei venti e delle piogge. Dotata però di radici fortissime, capaci di contendere alle malerbe, in modo del tutto naturale, le sostanze nutritive della terra, senza bisogno di diserbanti chimici o concimi di sintesi. Dunque un frumento delicato, faticoso da crescere e a bassa resa, ma dotato di qualità eccezionali, frutto esclusivo della pazienza di ripetute selezioni varietali naturali. Senza interventi genetici, senza intrugli chimici e soprattutto senza mutagenesi da irraggiamento radioattivo, come invece tutte le sementi oggi imposte dalle multinazionali in ogni parte del mondo.
Un grano perciò purissimo, sano e capace di fragranze ormai dimenticate.
Per mantenerle intatte, maciniamo il nostro grano qui in paese, dove ancora oggi continua questa antica tradizione. I palmenti del mulino sono scolpiti in una pietra vulcanica cavata sul posto, e girano molto lenti, perché la macinatura avvenga a freddo e non si perda nulla delle proprietà nutritive del frutto. Ma l’aspetto più notevole è che i granelli, prima della molitura, non vengono – come accade nelle produzioni industriali – “spuntate”. Cioè ogni singolo chicco viene macinato intero, col suo prezioso germe, ricco di principi vitali. In questo modo le farine durano meno nel tempo, e vanno perciò macinate subito. Ma a noi va bene così, perché lavoriamo sempre il grano di stagione.
Anche la panificazione avviene in famiglia: se ne occupano, come è tradizione, le donne.
Ma l’aspetto più notevole è l’uso del nostro lievito naturale tradizionale, su frammentu (il “lievito madre”). Proviene dai nostri sfarinati, lo custodiamo gelosamente e lo rinnoviamo giorno per giorno. Ciascuna delle famiglie locali che ancora panificano in casa ha il proprio frammentu, tramandato da generazioni: la memoria del nostro, di madre in figlia, rimonta ad almeno trecento anni, ma facilmente è ben più antico.
Anche la lievitazione è lentissima, perché rispetta i tempi della natura: una notte intera. Senza alcuna aggiunta di lieviti di birra, di “facilitatori” o altri additivi “moderni”.
Il forno viene acceso la notte, e all’alba è pronto ad accogliere i diversi impasti: un’accurata selezione di legna ha rilasciato i suoi aromi selvatici, che al calore del fuoco si fonderanno con le fragranze del grano.
Dopo la cottura a vista le forme vengono subito imbustate, perché non perdano nulla dei loro profumi.
Il risultato è il pane che vedete. Un pane diverso, saporito e digeribile. Un pane puro, adattissimo alla prima infanzia.
Un pane sincero, come quello consumato dai nostri antenati.
Forse è per questo che qui in paese gli anziani non conoscono le allergie e le intolleranze alimentari.
E forse è anche per questo che Orroli è il paese dei centenari.
